燕难归.


地处我国东南沿海,别称“榕城”的是我的家乡——福州。长年冬短夏长,温暖湿润,树木常青。是福建省省会,也是当下“海西建设”的重要地区。
“闽”是福建省简称,闽菜是我国八大菜系之一,常以福州菜和厦门菜为底部。我从小在福州长大,不时都会遇到对福州地区饮食的误解。

例如经会被外地的朋友误会,“你们那好像很喜欢吃甜的啊。”在网上看一个BLOG,网名为影子的鱼写到:“……从前在厦门时,总是听到厦门人说福州的饮食太甜,就认为福州菜是以甜为主的。后来嫁了个福州夫君,也算近距离观察到福州人的饮食了。我才发现,其实福州并不是如厦门人所说嗜甜如命,在吃甜的程度上,个人以为尚且及不上江南的苏州和无锡。”
但福州有些菜比较本土的做法确实是会放些糖的,像炒蚬子,炒青菜等。甜味大概可去些涩口,但并非嗜甜如命。而且福州菜的甜一般都是有搭配的,像酸甜口味出名的菜也不少,荔枝肉就是一道。
今年年初由于考学,刚到杭州。一日在杭州师范食堂就餐时,见前方的同学餐盘中有酸甜肉,到窗口我竟对打饭的阿姨说:“来一份荔枝肉!”阿姨半晌没回神,最后打了份红烧肉到我盘中。
后来才知那菜是叫“糖醋里脊”,不知道是出于配料质量的原因还是怎么,在外地吃到的糖醋味,醋总是刺鼻的,甜总不是温润。不过想想也罢,那毕竟不是荔枝肉。我想很多不了解福建文化的人肯定对荔枝肉有误解,难说会不会有餐客一拍桌板问“何有荔枝?!”
其实只是这道菜中,里脊包地瓜或荸荠,经过酥炸后形状有似荔枝,又是酸甜口味得其名,而非真有荔枝。不过近来福州也有些食店创新,在此菜中入了荔枝。做好荔枝肉不简单,一般新手控制不了酸甜度,炸的时间和温度都不敢轻易尝试。但是正宗的荔枝肉,味道一定是酸甜怡口,香酥美味。

还有鱼丸也是提到福州,非说不可的美味。记得来杭州上大学了,某日正和同桌吃饭,无疑听见后桌两人聊天,A:“鱼丸到底那里有鱼啊?”B:“当然是在里面啦!”我跟同桌听到差点没噎着,仔细想想也对,外地产的鱼丸可能淀粉太多,鱼味寥寥,当然会有此疑问了。
如果是在福州,说到鱼丸肯定会想到长乐和连江。不过福州还是有几处手工鱼丸不错的店,超市的速冻包装往往不敢恭维。鱼丸的关键确实在皮,多以鲜黄鱼、马鲛鱼、鳗鱼、小参鲨为主料。剁碎鱼肉,与地瓜粉一起搅合千捶而成。好鱼丸的皮多弹牙,味鲜,很显师傅制作功力。

来杭州后总不敢轻易尝试鱼丸,多少有些恋乡情节吧。像最为出名的佛跳墙,纯正丰富的汤头,也是少有餐店能做味正的。不过近几年生活水平提高,很多酒楼都一改原料换作素筋代替。
还有白粿也一直是我在外地的疑惑,在这白粿全叫“年糕”。于是我便和福建的同学开玩笑,“去沙县应该跟他们叫一碗炒白粿,来分辨正不正。”我觉得白粿和年糕本质的区别在于,各种米的比例不同。当然福建那的年糕又是另外一回事了,是甜的一般是过年热锅滑糖吃的。
空心菜更是少见,只在我们学校食堂才见过几次空心菜,而且都是又老又硬。原材本身不新鲜,择菜也不考究。不过身处异地,也入乡随俗吧。

这些就是一些与福州饮食文化有关的遐想么?最后引用红旗老师一句话:“以上仅为一家之言。”想念家乡有时不过早晨一碗热锅边吧。

PS:才没写几行就遇到一些福州话难以翻译成普通话的尴尬,作为土长福州人对方言却不熟悉也很惭愧。参考百度百科相关资料,影子的鱼的BLOG,78美食论坛(我竟然写了2个半小时...TAT)。

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